A ocupação do sertão do nordeste do Brasil no final do século XVII, depois da domesticação dos índios, se intensifica com a implantação das fazendas de gado.
Os mercados produtores de carne gado eram os estados de Ceará, Rio Grande do Norte e Paraíba. Pernambuco e Bahia eram os mercados consumidores. A boiada seguia para as feiras em número de 100 até 300 cabeças de gado, enfrentando grandes dificuldades pelo caminho, por maior cuidado que os vaqueiros tivessem na condução das boiadas, algumas reses se perdiam e outras, por fraqueza, ficavam incapazes de continuar a marcha, isso desvalorizava o rebanho, então os produtores começaram a abater os rebanhos em locais mais próximos dos portos, como Aracati no Ceará, e das salinas em Mossoró.
O grande escoadouro era a estada das boiadas, depois chamada “caminho dos inhamuns”, que levava as boiadas do Piaui e do sertão central do Ceará para os mercados pernambucano e baiano. O comércio de charque ou “carne do Ceará” foi decisivo para a vida econômica do Ceará ao longo do século XVIII e XIX. Com ele passou a existir uma clara divisão do trabalho entre as regiões do Estado: no litoral se encontravam as charqueadas e, no sertão, as áreas para criação de gado.
Para salgar a carne contavam com instalações mais ou menos toscas para o processo da carneação, salga e secagem. O galpão era coberto com palha, varais para estender a carne desdobrada e salgada e tachos para através da fervura, extrair a gordura dos ossos que depois eram queimados e as cinzas enviadas para aterros, as partes do boi que não tinham valor eram tiradas e jogadas fora.
Com a Grande Seca (1777/78/79) a produção de charque se tornou inviável devido a morte de 80% dos rebanho das fazendas produtoras, isso provocou uma crise econômica e social na região. Depois veio e seca de 1790/93 que culminou com o fim das charqueadas no Ceará, pois não havia mais gado para matar, haviam morrido de fome e sede.
A carne é salgada e exposta em galpões ventilados. Além de não ser exposta ao sol, difere da carne-de-sol (ou jabá no sudeste) pela grande quantidade de sal que necessita e pela forma prensada em mantas, enquanto a carne-de-sol é uma peça inteiriça, tal qual a picanha, maminha, entre diversos outros cortes. Ainda difere do frescal, produzido na região das cidades catarinenses de Lages e São Joaquim, mais elaborado, pois a carne salgada só é exposta à noite.
Ao contrário do que se costuma afirmar, o termo charque também é o utilizado nas diversas regiões do nordeste do Brasil, enquanto carne-seca é o usado no sudeste do Brasil, embora no nordeste seja um substantivo feminino (“A charque”). Na região andina da América do Sul, há o preparo de carne desidratada, com características de liofilizada, característica que adquire nas condições atmosféricas do altiplano; pode ser de lhama, ou outro gado, chamada charqui.
Fonte: Evolução histórica cearense, Raimundo Girão, 1986 / Wikipédia
Jaqueline Aragão Cordeiro